口堿怎么獲得(如何用口堿發(fā)饅頭)
1. 如何用口堿發(fā)饅頭
面粉里放入老面和清水和成面團(tuán)，放溫暖地方發(fā)酵兩倍大，面堿和小蘇打要一邊加一邊揉，隨時(shí)聞聞?dòng)袥](méi)有酸味，直到?jīng)]有酸味了就不用再加了，否則堿大饅頭就發(fā)黃了，取面堿和小蘇打各適量混合，加入清水稀釋，然后倒入發(fā)好的面團(tuán)里，一邊加一邊揉面，直至面團(tuán)沒(méi)有酸味為止。
再加入適量干面粉揉勻，放一旁進(jìn)行二發(fā)，發(fā)好的面拿出來(lái)輕揉一下，揪成劑子，揉成團(tuán)摁扁成橢圓形老家這邊的風(fēng)俗一般會(huì)包點(diǎn)豆沙餡什么一般不會(huì)做空心饅頭，蒸鍋水開(kāi)后放入饅頭蒸半個(gè)小時(shí)左右。
2. 用口堿發(fā)酵面粉比例
面粉和出來(lái)是酸性的，因此，一般要放入堿來(lái)中和。但是至于放多少，似乎沒(méi)有確切的規(guī)定。那么，一斤面粉放多少堿？面粉和堿的比例是多少？
和面粉要放堿嗎
正常情況下500g面粉，用水量約為225g左右。發(fā)面兌堿的問(wèn)題，首先要看是用什么樣的酵母發(fā)的面，若是用酵母粉發(fā)面，發(fā)好后的面團(tuán)是不需要加堿水的；若是用面肥（或老面）做酵母發(fā)的面，則在發(fā)好后視面團(tuán)的酸味的大小，適當(dāng)分次兌入少許堿水，揉搋面團(tuán)，見(jiàn)面團(tuán)有面香、空洞如米粒大小且均勻、拍打面團(tuán)發(fā)出砰砰脆聲而且不粘手即為加堿合適。然后就可以制煮饅頭了。
一斤面粉放多少堿 根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定
一斤面粉放多少堿
要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定，發(fā)酵大，多用，發(fā)酵小，少用。
以大酵面為例，每500克面團(tuán)用5克堿面左右就合適。
但面團(tuán)的發(fā)酵成度，受季節(jié)溫度影響很大。熱天發(fā)酵快又足，冷天發(fā)酵慢而不易發(fā)透。熱天跑堿快，冷天走堿慢。
夏天容易跑堿，用量就要多一些，500克面團(tuán)就用7.5克左右。冬天面團(tuán)不易發(fā)透，用量就要少一些，500克面團(tuán)就用4克左右。春秋正常，500克面團(tuán)5克就大體正堿。
一斤面粉放多少堿 根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定
面粉放堿的作用
堿是用于中和發(fā)面時(shí)的酸性的，同時(shí)在蒸時(shí)放出氣體使面澎大，松軟，放堿的多少和發(fā)的時(shí)間和溫度有關(guān)系，溫度高睡前發(fā)面第二天早做一般會(huì)發(fā)過(guò)一些堿要多些，這要根據(jù)已發(fā)面團(tuán)拍打發(fā)出的澎澎聲音和切口的細(xì)孔來(lái)看，也可吻一下無(wú)酸味有面香說(shuō)明堿正好，也可用一小團(tuán)烤一下來(lái)鑒別堿的適合度?？傊?，放堿的量是沒(méi)有一個(gè)正確的定量，因?yàn)椋l(fā)面是在活性的發(fā)酵菌在生面中不斷的繁植過(guò)程中，需要中和的酸度也隨著發(fā)酵的進(jìn)行而增加。
一斤面粉放多少堿 根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定
溫馨提示
夏天用堿量多，是針對(duì)面團(tuán)發(fā)的足，跑堿快做的補(bǔ)充，如果夏天調(diào)制的面團(tuán)，發(fā)酵正常又很快使用，就不能機(jī)械的多用堿，同時(shí)冬天用堿少，是針對(duì)面團(tuán)不易發(fā)足而做的調(diào)整，如果冬天調(diào)制的面團(tuán)發(fā)足了，當(dāng)然也不能機(jī)械的減少用堿量。要根據(jù)當(dāng)時(shí)面團(tuán)的發(fā)酵程度來(lái)決定用堿量，加減才能合適。用時(shí)在制作成品過(guò)程中，要隨時(shí)觀察面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵的程度補(bǔ)堿，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。
3. 蒸饅頭口堿粉跟水的比例多少
蒸包子饅頭面粉與堿的比例是100：1。材料中筋面粉600公克，細(xì)糖80公克，酵母粉6公克，泡打粉5公克，抹茶粉20公克，水280㏄做法1.中筋面粉、細(xì)糖抹茶粉及泡打粉放入鋼盆中，再加入酵母粉拌勻。2.將水倒入作法1中并拌勻，揉約2分鐘至均勻成團(tuán)沒(méi)有硬塊。3.用濕毛巾或保鮮膜蓋好作法2的面團(tuán)靜置發(fā)酵約20分鐘。4.再將作法3醒過(guò)的面團(tuán)揉至表面光滑后對(duì)切成2塊。5.將作法4的面團(tuán)搓揉成直徑約2.5公分的長(zhǎng)條。6.用刀將作法5的面條團(tuán)切成約3公分的段后排放入蒸籠，蓋上蓋子，靜置約25分鐘醒發(fā)。7.開(kāi)爐火，待蒸氣升起時(shí)將作法6醒發(fā)的饅頭以大火蒸約8分鐘即可。
4. 怎樣用口堿發(fā)面
酵母發(fā)面完成后。在排氣環(huán)節(jié)往面里加堿。目的是綜合發(fā)面的酸性。加堿時(shí)如果沒(méi)有酸味了，就可以了。也可割一刀看截面如截面上沒(méi)有大的氣泡就好了。
5. 怎樣用堿做饅頭
放堿要看饅頭面發(fā)酵情況，一般發(fā)酵酸味有點(diǎn)發(fā)甜的是合適的，如果酸味太重的是過(guò)度發(fā)酵。一般一斤面粉用5兩水，用堿的需要老肥，即是上次用剩下的發(fā)面團(tuán)二至三兩面粉量22度左右發(fā)一斤面粉比較好，發(fā)酵3-4小時(shí)后，用一錢左右堿用水融化后放入揉均即可。如果面團(tuán)酸味大，可多放點(diǎn)堿。堿放的合適否，可用鐵鍋燒熱，用一小面團(tuán)在熱鍋上沾一下，看看面團(tuán)的顏色，或先蒸一個(gè)小面團(tuán)試試
6. 多用途口堿可以發(fā)面食用嘛
為了方便，現(xiàn)在大多數(shù)人都習(xí)慣直接用酵母發(fā)面的，但是，食用堿也可以，用堿發(fā)面的方法怎么做？
首先，我們把面粉倒入容器里面，在面粉里放一點(diǎn)白糖可以讓蒸出來(lái)的面食更加的松軟，再倒入堿和小蘇打一起攪拌均勻，小蘇打可以代替酵母粉快速的發(fā)面，白醋可以讓蒸出來(lái)的面食更蓬松，所以會(huì)少量放一點(diǎn)點(diǎn)白醋不停地來(lái)回?cái)嚢?，一直攪拌到面團(tuán)呈現(xiàn)聚攏的狀態(tài)了，最后將面團(tuán)揉光滑，摸起來(lái)柔軟有勁兒，最后用保鮮膜包一下等待發(fā)酵就可以了。接下來(lái)我們一起動(dòng)手試試吧！
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